Provine din transarea si dezosarea unor portiuni anatomice cum sunt: gatul,spata,sternul, greabanul,pieptul,pulpa cu feica si rasoale precum si din fasonarea antricotului,vrabioare si muschiuletul (piese descrise la pct.1,2). Carnea se prezinta fara aglomerari de seu, flaxuri tari,cheaguri de sange si resturi de oase.Contine maxim 20% tesut conjunctiv.Se poate folosi ca atare sau se poate sorta pe calitati,dupa cum urmeaza: Depozitarea si transportul se efecteaza cu vehicole inchise,izoterme sau cu instalatii frigorifice pentru a asigura temperatura de 0 - 4º C pentru carnea refrigerata . Fiecare transport va fi insotit de declaratia de conformitate precum si de celelalte documente obligatorii,certificat sanitar – veterinar de origine si salubritate,intocmite in conformitate cu reglementarile in vigoare. Termenul de valabilitate pentru produsele refrigerate care au in profunzime (centru termic) temperatura cuprinsa intr 0 - 4ºC este de 10 zile de la impachetare dar nu mai tarziu de 14 zile de la sacrificare. Termenul de valabilitate pentru carnea congelata este de 12 luni de la impachetare cu conditia depozitarii in spatii care asigura o temperatura de -18ºC